Münchner Weißwurst

Fein gekuttert, mild gewürzt und typisch bayerisch.

Zutaten (ca. 1 kg Brät)

• 700 g Kalbfleisch (sehr mager, gut gekühlt)
• 300 g Schweinerückenspeck
• 200 ml Eiswasser
• 20 g Salz
• 1,5 g Pfeffer weiß (fein gemahlen)
• 0,5 g Muskat (gemahlen)
• 0,4 g Ingwer (gemahlen)
• 0,3 g Kardamom (gemahlen)
• 2 EL frische Petersilie (fein gehackt)

Zubereitung

1. Fleisch und Speck in kleine Würfel schneiden und gut durchkühlen (0–2 °C).
2. Zuerst das Kalbfleisch mit Salz fein kuttern, dabei langsam Eiswasser zugeben.
3. Speck einarbeiten, bis eine glatte, helle und klebrige Masse entsteht (Eiweißbindung).
4. Gewürze und Petersilie kurz unterarbeiten.
5. In Schweinesaitling locker füllen (nicht zu prall).
6. Bei 70–75 °C im Wasserbad ca. 25 Minuten ziehen lassen (nicht kochen!).
7. Kurz kalt abschrecken und warm servieren.