Gewürztes Fleisch im Glas – zart, aromatisch und unvergleichlich fein

Ein Stück österreichische Tradition neu entdeckt: Früher wurde Fleisch im Glas eingelegt, um es haltbar zu machen – heute ist es wieder ein echter Geheimtipp für Feinschmecker. Zartes Schweinefleisch, durchzogen von feinen Kräutern, Knoblauch und edlen Gewürzen, reift mehrere Tage im Kühlschrank und entwickelt dabei ein intensives, rundes Aroma. Kalt aufgeschnitten ist es ein Genuss auf jeder Jause – würzig, zart und wunderbar aromatisch.

Zutaten für ca. 2 kg Fleisch

• 2 kg Schweinefleisch (z. B. Bauch, Schopf oder Karree)
• 1 Liter Wasser
• 150 g Salz
• 30 g Zucker
• 10 g schwarze Pfefferkörner
• 15 g Lorbeerblätter
• 10 g Chiliflocken
• 30 g Knoblauch, fein gehackt
• 50 g Dill (frisch oder getrocknet)
• 10 g Paprika edelsüß
• 10 g Paprika würzig
• 10 g Oregano
• 1 TL Eder Pfeffer-Mix (optional für die feine Schärfe)

Zubereitung

1. Pökellake ansetzen

Das Wasser mit Salz und Zucker aufkochen und anschließend vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in ein Glas- oder Steingutgefäß legen und mit der kalten Lake übergießen, bis alles bedeckt ist. Abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage ruhen lassen.

2. Würzen und durchziehen lassen

Nach der ersten Ruhezeit das Fleisch aus der Lake nehmen, gut abtrocknen und mit der vorbereiteten Gewürzmischung (Pfeffer, Paprika, Lorbeer, Chili, Knoblauch, Dill und Oregano) rundum einreiben. Anschließend wieder in das Gefäß legen, gut verschließen und im Kühlschrank 7 Tage durchziehen lassen.

3. Servieren

Nach der Reifezeit ist das Fleisch servierfertig. Dünn aufgeschnitten passt es perfekt zu dunklem Bauernbrot, Essiggurken oder einem kräftigen Rotwein. Das Fleisch ist zart, würzig und hat eine feine, pikante Note.

Serviervorschlag

Ideal als Bestandteil einer rustikalen Brettljause, zusammen mit Käse, Speck und eingelegtem Gemüse. Auch in dünnen Scheiben auf warmem Brot oder leicht angebraten in der Pfanne ist das gewürzte Fleisch im Glas ein echter Genussmoment.